TARTA DE MOUSSE DE CHOCOLATE Y PETIT-CHOUX

Bueno ya damos fin a las recetas del cumple, y he dejado para el final, las mas rica de todas, y la mas larga de contar, por que tiene para largo. La verdad que ha sido un autentico reto, por que me ha costado lo suyo, ha habido pasos que he tenido que repetir por que no me salían, yo la hice en dos días, pero os recomiendo si lo intentais, que empeceís por lo menos tres días antes, así no se hace tan pesado, ademas esta mucho mas buena de un día para otro. Pero bueno ni que decir tiene que merecio la pena el esfuezo porque la tarta estaba de muerte. Evidentemente esta maravilla no se me ha ocurrido a mi, la descubrí por sorpresa indagando por ahí, por que tratandose de mi Xati, adicto al chocolate de nacimiento, la tarta tenía que ser algo de chocolate que lo dejará con la boca abierta, y asi fue, sus únicas palabras fueron " quiero mas". jejejeje. Nada mas verla supe que esta era su tarta, y el gran artista que la invento fue Pepinho, su blog i-recetas es una maravilla, sus recetas tienen una pinta deliciosa, os recomiendo que visiteís su seccion de tartas. Bueno me dejo de tonterias y vamos a lo importante que es receta.

Son 6 recetas diferentes, primeros hacemos una base de bizcocho, luego preparamos los petit-choux y la crema para rellenarlos, cuendo esten listos preparamos una crema untuosa de chocolate, la echamos sobre el bizcocho y encajamos los petix en la crema. Luego preparamos una mousse de chocolate con trocitos de chocolate y la vertemos sobre los petix. Por ultimo preparamos un glaseado brillante, que echamos por encima de la mousse. Ya solo que da desmoldarla y decorarla como mas os guste.
Las medidas son para un molde de unos 21 cm, yo use uno un poco mas grande y mis petix asomaban la cabeza,jejeje, tuve que hacer un poco mas de mousse para arreglarlo.
Biscocho tierno de chocolate:

• 150g de chocolate negro
• 150g mantequilla a punto pomada
• 132g de azúcar
• 2 huevos grandes(120g)
• 43g de harina
• 1 cucharada azúcar avainillado
• una pisca de sal

   Forramos la base de un molde desmoldable con palpel de hornear, engrasamos y enharinamos la base y las paredes, eliminando la harina sobrante.
    Precalentamos el horno a 170-175ºC.
    Fundimos el chocolate al baño maría o al microhondas. Añadimos en este orden, la mantequilla, el azúcar, el avainillado, los huevos ligeramente batidos, la harina y la pizca de sal. Vertemos la mezcla sobre el molde.
    Metemos al horno y cocemos durante 15-19 min, no más, debe quedar poco echo, pues al meter al frigorifico se endurece, quedando un bizcocho jugoso y tierno. dejamos en la nevera mientras preparamos el resto.
Crema pastelera:

• 125ml de leche
• 125ml nata
• 1/2 vaina de vainilla cortada longitudinalmente
• 50+15 g de azúcar
• 20g de maicena
• 2 yemas de huevo
• 30g de mantequilla troceada
• 1 rama de canela y la piel de naranja/limon ( yo no le puse)

    Con estas cantidadades tienenes para rellenar  unos 15 petit, dependiendo del tamaño.
     Ponemos en un cazo la nata con 100 ml. de leche, 50g de azúcar y  la vaina de vainilla cortada longitudinalmente y estrayendo las semillas. ejamos que infusione, y luego subimos el fuego hasta que hirva.
   Antes en una olla batimos las yemas con el resto del azúcar ( 15g ) hasta blanquear, añadimos la maicena y batimos bien hasta que no se formen grumes. Por último añadimos los 25ml de leche reservados, mesclando bien hasta que no se formen coagulos.
    Cuando la nata con la leche empiece a hervir la incorporamos poco a poco sobre la mezcla de huevos, colando las sustancias sólidas, pieles y ramas. Removemos con la varillas, sin parar, y ponemos de nuevo al fuego.
   Cocinamos a fuego suave, sin parar de remover y evitando que hierva por que si no se cortaría, hasta que haya espesado y tenga la concistencia deseada.
    Retiramos y de jamos que enfrie un poco, ( hasta 40-50ºc) y añadimos la mantequilla troceada, y mezclamos hasta que se haya disuelto.
  La tapamos con film, bien pegadito a la crema para no formar grumos y dejamos enfriar para luego rellenar los petit.
Petit-choux:

   Como este paso no me salio a la primera cambie la receta y por lo tanto las cantidades, así que me salieron un monton de petit, pero no pasa nada por que estan riquisimos rellenos de crema y bañado en chocolate,jejeje. Yo creo que haciendo la mitad hay bastante.

• 125 ml de leche entera
• 125ml de agua
• 90g de mantequilla
• 1/4 cucharadita de sal
• 155g de harina tamizada
• 4 huevos grandes

    Calentamos en un cazo la leche, el agua la sal, el azúcar, la mantequilla y dejamos hervir.
    cuando hierva volcamos de golpo la harina y removemos con fuerza con ayuda de una cuchara de palo. Retiramos inmediatamente del fuego y removemos constantemente en un único sentido, hasta que la pasta se despegue de las paredes.
    Dejamos enfriar para que los huevos no se cuezan al añadirlos a la masa.
    Una vez la masa se haya enfriado, añadimos los huevos de uno en uno, mezclando con una cuchara de palo y esperando a que el anterior haya quedado totalmente incorporado antes de echar el siguiente. Cuesta un poco, parece que la masa se ha cortado cada vez que echamos un huevo, pero moviendo vigorosamente se van mezclando. Cuando ya hayamos incorporado todos lo huevos y obtengamos una masa homogenea,  encendemos el horno a 220ºC.
   Rellenamos una manga pastelera con la masa y formamos bolitas sobre la bandeja del horno forrada de papel vegetal, que no esten muy juntas que luegon doblan su volumen.
    Metemos en el horno durante 15 min, luego bajamos la temperatura a 190ºC, y dejamos hastan que esten doraditos, luego los dejamos enfriar sobre una rejilla.
   Luego con ayuda de una manga pastelera los rellenamos con la crema, y recservamos mientras preparamos la crema untuosa de chocolate.
Crema untuosa de chocolate:

• 80g de chocolate negro
• 2g de gelatina( 1 hoja)
• 3 yemas de huevo( 60g)
• 60g de azúcar
• 125g de leche entera
• 125g de nata líquida al 35% M.G.
• 1/2 vaina de vainilla

   En una olla batimos las yemas con el azúcar.
   En otra hervimos la leche, la nata y la vainilla cortada longitudinalmente, y dejamos que infusione, colamos y vertemos poco a poco sobre las yemas batidas.
   Llevamos al fuego y calentamos hasta una temperatura de unos 85ºC, removiendo constantemente, sin que llegue ha hervir, porque podría cortarse, y si la temperatura es menor de 65ºC, no llegaría a cuajarse.
  Cuando haya espesado, la retiramos y vertemos la mitad de la crema rápidamente sobre el chocolate troceado, mezclamos con la espatula de plastico hasta que se derrita y añadimos el resto de la crema. 
  Añadimos la gelatina( si es en hoja hidratada y escurrida) y mezclamos hasta que se haya disuelto totalmente y no hata grumos.
Vertemos y extendemos sobre la base de bizcocho que ya teníamos preparada. De inmediato, repartimos los petit-choux, bien juntos, sobre la crema, realizando una pequeña presión para que se adiheran al fondo.
  Metemos en la nevera para que coja consistencia.

Mousse de chocolate con trocitos de chocolate:
La mousse tiene lo suyo, por que hay que hacer una especie de sabayón, para el cual son imprecindible unas varillas electricas  y un termómetro, yo no tenía termometro así que lo hice a ojo,  las varillas si son imprescindibles, si vais con cuidado os daldrá bien, si veis que no os atreveis, probar con otro tipo de mousse mas facilita, aunque advierto que el saborno sera el mismo.

• 70g de azúcar
• 19-20g de agua, como es para un jarabe no importa la cantidad exacta.
• 35g de huevo (1/2 extra grande)
• 2 yemas grandes ( 40g)
• 125g chocolate negro de covertura
• 172ml de nata para montar, 35% M.G.
• Ralladura de limón
• 25g pepitas de chocolate
• una pizca de sal
• una cucharada de azúcar

  Con el batidor montamos la nata bien fría. Para facilitar el trabajo podemos meter las varillas y el cuenco en la nevera o congelador hasta el momento de usar.
  En el último momento añadimos la cucharada de azúcar. Reservamos en la nevera.
  Para el sabayón, vertemos las yemas y el huevo a temperatura ambiente, en un cazo no demasiado grande para montar con mayor facilidad.
  Debemos simultanear el montaje de las yemas con la preparación del jarabe. Antes de empezar a montar las yemas preparamos un caramelo ( tiene que quedar como un jarabe)
 Mezclamos el agua con el azúcar y ponemos a fuego fuerte, cuando haya alcanzado los 115º, empezamos a batir, y cuando llegue a los 128ºC vertemos rápidamente y en forma de hilo mientras seguimos batiendo a alta velocidad, así durante unos minutos.
  Seguimos batiendo a velocidad media 3-4 minutos mas hasta que haya enfriado y el sabayón este muy pálido. Su volumen se habrá multiplicado por 4 y tendra la textura de una mousse, sin ningún líquido residual. Reservamos
  Troceamos y fundimos La cobertura de chocolate, al  baño maría o en el microhondas, a pequeños intervalos. Vamos batiendo con la espatula de plástico, hasta que alcance unos 45ºC, añadimos la pizca de sal y 1/4 de la nata montada.
  Mezclamos y añadimos el resto de la nata, la ralladura de limón y las pepitas de chocolate, todo ello de forma envolvente y con cuidado.
  Pr último incorporamos el sabayón frio desde el centro, de abajo hacia arriba y de modo envolvente.Vertemos de inmediato sobre los petit hasta que los cubra en su totalidad.
  Introducimos en el frigo una horas, mejor de un día para otro, hasta que tenga la suficiente consistencia como para aplicar el glaseado. También se puede congelar durante una o dos horas.
Glaseado de cacao brillante:

• 40g de nata, 35% M.G.
• 60g de azúcar
• 49g de agua
• 20g de cacao puro en polvo
• 2g de gelatina(1 hoja)

   Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante unos minutos. Calentamos el agua con el azúcar y la nata. Disolvemos un poco, añadimos el cacao y calentamos a fuego fuerte hasta alcanzar los 103º C.
  Retiramos del fuego y esperamos a que baje la temperatura hasta unos 60º C. Vertemos la gelatina hidratada y secada con un paño y, removiendo suavemente con una espátula, mezclamos hasta que no tenga grumos.
   Cubrimos la tarta cuando haya alcanzado los 38-40º C. Introducimos de nuevo en el frigorífico hasta que tome consistencia y sabor, unas 24 horas como mínimo.

  Pasado el tiempo, desmoldamos, forramos el lateral con virutas de chocolate y decoramos a gusto. 
    Recomendaciones. La base de bizcocho puede hacerse con mucha antelación. La haría en dos o tres fases; una para el bizcocho, los pasteles y la crema; otra para la mousse y una última para el glaseado.